· 廚師的另一種技法——干料漲發
時間：2016/11/30 17:21:07 作者：管理員
廚師是技術各種綜合，拿干料漲發一項工作來講，俗話說，冷水泡耳、熱水發菇，可在實際工作中是否懂得他的中心思想，如冷水泡耳，耳脆入口來，熱水發菇，需回原軟綿，如同發制干貝需先溫水清洗后蒸制，不加提鮮的調料，鮮味是否達到要求，有待廚師在實踐中掌握。
所以在發制原料中有冷水發貨法，熱水發貨法、堿水發貨法、油發貨法、鹽發貨法，注：無論堿水發、油發、鹽發，最終哪個能離開水的浸制和去堿味去咸味去油質，怎樣來掌握是一門真正技術和技巧。
特殊的原料，如猴頭菇為什么要用泡來的水來泡制等，都是于原料自身不同性質來決定的，多方面講，做為一名優秀的烹調廚師需要掌握的技術是尤為廣泛的。
原料的漲發，不但會發，要發的合理，要發的質量，更重要的是發制回原后生成率。是否達到標準，拿木耳來講，一斤干木耳用熱水發制大約出成率在8-9斤左右，按正規的泡制法用冷水泡制12小時，清洗后在泡制6小時，它的出成率在12-13斤左右，好的質量木耳可達到14-15斤，舉例，你的成本和投料標準，哪個更合理，哪個效果好，哪個更見利益，小小舉例，你會選擇好好學習烹飪技術。
所以在發制原料中有冷水發貨法，熱水發貨法、堿水發貨法、油發貨法、鹽發貨法，注：無論堿水發、油發、鹽發，最終哪個能離開水的浸制和去堿味去咸味去油質，怎樣來掌握是一門真正技術和技巧。
特殊的原料，如猴頭菇為什么要用泡來的水來泡制等，都是于原料自身不同性質來決定的，多方面講，做為一名優秀的烹調廚師需要掌握的技術是尤為廣泛的。
原料的漲發，不但會發，要發的合理，要發的質量，更重要的是發制回原后生成率。是否達到標準，拿木耳來講，一斤干木耳用熱水發制大約出成率在8-9斤左右，按正規的泡制法用冷水泡制12小時，清洗后在泡制6小時，它的出成率在12-13斤左右，好的質量木耳可達到14-15斤，舉例，你的成本和投料標準，哪個更合理，哪個效果好，哪個更見利益，小小舉例，你會選擇好好學習烹飪技術。